Sake to pochodzący z Japonii produkowany z ryżu, niedestylowany napój alkoholowy zawierający od 14% do 16% alkoholu. Pierwsze Sake nazywano kuchikami, co można rozumieć jako sake przeżuwane w ustach, ponieważ było robione przez ludzi żującą ryż, proso, kasztany, żołędzie i wypluwających miksturę do kadzi.

Szacuje się, że pierwszą produkcję Sake rozpoczęto około III w p.n.e., natomiast pierwsze zapiski na temat procedur i zwyczajów związanych z podawaniem Sake pochodzą przeszło z III wieku n.e.

W 1944 roku, japońscy producenci Sake zezwolili na dodatek cukru do zacieru oraz na dolew spirytusu do Sake po fermentacji. Taki zabieg miał uzupełnić niedobór trunku spowodowany znacznym zmniejszeniem się ilości ryżu dostępnego do produkcji alkoholu w czasie wojny. W taki sposób po ponad 2000 lat pielęgnowania tradycji obecnie Sake wyrabiania się w 100% z ryżu. Produkcja podzieliła się na dwie frakcje: sake bez dolewu alkoholu, oraz sake alkoholizowane. Oba rodzaje sake produkuje się współcześnie.

Produkcja

Bardzo kluczowe znaczenie podczas produkcji Sake odgrywają składniki takie jak woda, ryż, drożdże oraz odpowiednie warunki klimatyczne.

• Mielenie ryżu – Przeznaczony do produkcji Sake ryż jest mielony lub polerowany, aby udostępnić pleśniakowi koji (Aspergillus Oryzae), odpowiedni dostęp pod zewnętrzną warstwą ziarna.
• Płukanie i moczenie ryżu – Powstały biały proszek (nuka), który pozostaje po polerowaniu ryżu jest w tym etapie zmywany. Ma to znaczący wpływ na końcową jakość przygotowywanego ryżu. Następnie ziarno moczone jest w wodzie aby osiągnąć odpowiednie dla swojej odmiany nawodnienie. Im intensywniej ryż został wypolerowany, tym szybciej absorbuje wodę, co daje krótszy czas moczenia. Proces nawodnienia może trwać od kilkunastu minut a czasem całą noc.
• Parowanie ryżu – Na tym etapie ryż gotowany jest na parze. Odbywa się się to inaczej niż w przypadku przygotowywania ryżu kuchennego. Ryż nie jest mieszany z wodą i doprowadzany do zagotowania we wrzątku, tylko para doprowadzana przez dno parowej kadzi (koshiki), powoli rozprzestrzenia się pomiędzy ziarnami ryżu. W taki sposób część ugotowanego ziarna trafia bezpośrednio do kadzi fermentacyjnej, a część zakażana jest pleśniakiem koji.
• Wyrabianie koji – Jest to kluczowy etap produkcji Sake. Koji w postaci ciemnego, miałkiego proszku, nanoszone jest na uprzednio schłodzony ugotowany ryż. Po czym przenoszony jest do specjalnego pomieszczenia, o podwyższonej wilgotności i temperaturze. Przez około 36 do 45 godzin, dojrzewające koji jest cały czas mieszane i kontrolowane. Końcowy produkt wygląda jak ziarna ryżu pokryte lukrem.
• Zacier (Moromi) – Po uprzednim przeniesieniu ziarna do dużego zbiornika, duża ilość ryżu, koji i wody zostaje dodawana w trzech kolejnych etapach przez okres 4 dni. Za każdym razem następuje podwojenie objętości fermentującego zacieru. Podczas fermentacji zacieru przez 18 do 32 dni, dokładnie mierzone są czynniki oraz temperatura i odpowiednio modyfikowane aby uzyskać perfekcyjny profil smakowy.
• Prasowanie (joso) –Na tym etapie zacier wyciskany jest za pomocą pracy. W starych tradycyjnych metodach zacier wyciskany był za pomocą płóciennych worków, do których wkładano Moromi i następnie pozwalano by reszta spłynęła z worka. W niektórych wytwórniach, metody te są cały czas w użyciu.
• Filtrowanie (roka) – Trunek zazwyczaj filtrowany jest węglem drzewnym by poprawić kolor i smak. W zależności od wytwórni jest to robione w innej temperaturze.
• Pasteryzacja – Większość Sake jest pasteryzowane, ponieważ proces ten zabija bakterie i deaktywuje pozostałą aktywność enzymatyczną w trunku. Sake, które nie zostało z pasteryzowane nazywane jest Namazake.
• Leżakowanie – Ostatni etap produkcji Sake to leżakowanie, które trwa około 6 miesięcy. Proces ten pozwala doprowadzić do perfekcji smak trunku zanim zostanie wypuszczony na rynek. Do Sake dodaje się odrobinę wody aby obniżyć 20 procentową zawartość alkoholu do 16 procent. Trunek poddaje się również mieszaniu by ugruntować jego konsystencję. Niekiedy pojawia się także druga pasteryzacja. Ogólnie Sake nie jest alkoholem, który należy poddawać leżakowaniu i powinno być spożyte wkrótce po zakupie.

Rodzaje Sake

Istnieje wiele rodzajów Sake. Następująca klasyfikacja Sake została określona przez władze Japonii. Sake dzielimy na dwie grupy:

1. Sake powstałe przez dodanie alkoholu.
2. Sake zrobione wyłącznie z ryżu.

• Daiginjo-shu – Trunek produkowany z ryżu, spolerowanego tzn., że usunięto co najmniej 50% zewnętrznej część ziarna. Sake oferowane w wersjach: z dodatkiem destylowanego alkoholu lub bez dodatku. To najlepsze i najdroższe alkohole.
• Ginjo-shu – Sake produkowane z ryżu, spolerowanego tzn., że usunięto co najmniej 40% zewnętrznej części ziarna. Trunek oferowany w wersjach: z dodatkiem destylowanego alkoholu lub bez dodatku.
• Junmai-shu – To tak zwana „czysta sake” produkowane z ryżu, spolerowanego tzn., że usunięto co najmniej 30% zewnętrznej części ziarna. Nie zawiera dodatku destylowanego alkoholu.
• Honjozo-shu – Trunek produkowany z ryżu, spolerowanego tzn., że usunięto co najmniej 30% zewnętrznej części ziarna. Zawiera dodatek destylowanego alkoholu.

Obecnie Sake można kupić w wielu krajach, jednak najlepsze gatunki poza Japonią są dostępne sporadycznie. Najbardziej znane marki Sake dostępne w Polsce to: Juyondai, Isojiman, Kubota, Koshi no Kanbai, Michizakari. Sake zawiera 14-16% alkoholu.

Drinki

Tradycyjnie Sake rozlewane jest z ceramicznej butelki nazywanej Tokkuri do płaskich miseczek zwanych Choko. Spożywanie trunku z miseczki należącej do kogoś innego uznawane jest za oznakę przyjaźni lub za honorowanie kogoś niższego statusu. Sake podaje się w kieliszkach na stópce wyprodukowanych specjalnie dla klasy premium takiej jak Ginjo czy Daiginjo. Większość dobrej jakości typów sake powinna być serwowana odrobinę schłodzona, natomiast te klasy premium na ciepło, ale nigdy na gorąco. Podawanie Sake na gorąco wpływa bezpośrednio na pogorszenie jakości trunku. Sake powinno się przechowywać z dala od światła oraz w chłodzie, najlepiej w lodówce.

Do najbardziej znanych drinków można zaliczyć:

Kabuki

• 1½ miarki Sake
• ½ miarki Cointreau (Triple Sec)
• 1 miarka Sok z limonki
• 1 miarka Sour Mix

Do shakera wrzuć wszystkie składki i wstrząśnij. Wlej do szklanki tumbler i udekoruj plasterkiem limonki.

Rising Sun

• 2 miarki Sake
• ½ miarki Grenadyna
• Sok pomarańczowy

Do shakera wrzuć wszystkie składki i wstrząśnij. Wlej do szklanki typu collins i udekoruj plasterkiem cytryny, wiśnią.